Breve história de Métodos de Cocção
Na época das Cavernas o homem só se alimentava por instinto, sem se importar com nada mais que o alimento por si mesmo como: frutas, insetos, pequenos animais, raízes etc.
Mas o mundo mudou a partir do descobrimento casual do fogo.
Os homens encontram nele abrigo, calor e magia. É por essa magia e por casualidade que o alimento entra ao fogo, que junto com a criatividade do homem, começou a engatinhar a nossa Cozinha da Época Moderna.
O homem come esse alimento e nota a mudança; sabor distinto, cheiro distinto que muda sua textura, melhora o sabor, a carne é mais terna e saborosa. Então começa a preocupar-se pela forma em que se cozinham estes alimentos, os tempos e os instrumentos de cozinha.
Há tempos, em Roma, Leonardo, tinha investigado diferentes tipos de misturas e pode ser considerado uns dos inventores da "NOUVELLE CUISINE".
Vamos ver os diferentes tipos de cocção que existem.
Tipos de Cocção
1 - Por Concentração : se concentram os sabores no interior do alimento. Selam-se as fibras para que se juntem os sucos e esquentem os sabores por contato com a frigideira, chapa o na brasa. Selar significa, deixar em contato com ou fogo por alguns minutos, a alta temperatura para que fique dourado mas não cozido.
2 - Por extração : se extraem os sabores durante a cocção que começa em frio e quando toma temperatura os sucos se escapam ao líquido de cocção.
3 - Mista: combinação de ambos tipos de cocção.
E agora vamos a uma receita.
Você, agora que aumentou seus conhecimentos, poderá explicar a seus amigos como cozinhou este delicioso prato.
Frango com laranja e gengibre
Ingredientes (para 6 pessoas):
- 6 peitos ou coxas de frango com ou sem osso;
- 30 cebolinhas miúdas;
- 1 limão
Temperos:
- Suco de 1 limão;
- 2 dentes de alho;
- 2 folhas de louro;
- 2 colheres de sopa de azeite;
- sal a gosto;
- 1 molho de cheiro-verde;
- 1 colher sopa de gengibre ralado;
- suco de 5 laranjas.
Modo de Preparo:
Retire a pele e lave bem os pedaços de frango com o limão. Descasque e pique as cebolinha; pique o alho e o cheiro-verde. Coloque os pedaços de frango numa assadeira, com os temperos e deixe descansando uma hora. Retire os pedaços de frango (sem os temperos) e coloque em uma frigideira.
Com um mínimo de azeite de oliva a fogo forte utilize o método de selar, (deixe de um lado até ficar dourado, depois proceda de outro lado). Retire os pedaços de frango e coloque novamente em assadeira. Adicione o suco de laranja, cubra com papel alumínio e leve ao forno quente por 20 minutos.
Destampe e deixe 10 minutos mais ao forno para finalizar, regando sempre com o molho para não secar.
Servir com arroz branco o colorido.
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Para terminar, algumas dicas: as carnes só tempere com sal no momento de colocar a carne para grelhar. Não esqueça de selar a carne (dar uma rápida tostada nas duas faces para formar uma crosta protetora e daí tempere); isso evitará que o suco da carne se perca.
